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탕수육 튀김등에 사용되는 감자전분.
바삭바삭한 식감때문에 많이 사용되나, 밀가루 보다 비쌉니다.
감자전분은 보통 감자를 갈아서 물에 녹지않는 녹말 가루만을 추출합니다.
감자 갈아서 물에 넣고 저었다가, 가라앉은 녹말 가루만 꺼냅니다.
감자떡은 감자녹말 100%정도입니다.
(요즘도 100%인지는 모르겠네요)
감자떡은 약간 투명하고, 쫀득쫀득한 식감을 가지고있습니다.
감자를 갈아서 녹말을 추출하기도 하고,
봄에 썩어가는 감자를 물에 넣고 휘저으면, 녹말 가루만 추출할 수 있습니다.
(감자가 썩어도 녹말 가루는 잘 안썩나 봅니다)
감자를 갈아서 녹말 가루만 추출하기때문에, 감자전분이 좀 비싼것 같습니다.
이에 비해 옥수수전분은 매우 저렴합니다.
옥수수는 미국에서 산처럼 많이 재배합니다.
그래서 싸죠.
그런데, 감자전분 80%인줄 알았는데, 속았네요.
감자전분은 20%, 옥수수 전분은 80%
(표기를 혼동하기 쉽게 적어놓았습니다.)
(이런거 법으로 좀 어떻게 안되나요?)
옥수수전분이 80%인데, 감자전분이라고 팝니다.
과일 음료수도 이런식이죠.
과일즙 원액 20%(원액에서 20%임)
그 원액을 물에탄건 애매하게 표시해놓죠.
물에탄 비율로 따지면 1%도 안됩니다.
대부분 과일향료를 넣죠.
전분가루의 성질
1) (감자)전분은 비닐봉지에 넣고 만지면 "뽀드득~" 소리가 납니다.
마치 눈을 밟고가는 소리 처럼요.
그래서 실제로 드라마, 영화에서 눈 밟는 소리를 녹음할때 전분가루를 사용하기도합니다.
(옥수수 전분도 뽀드득 소리가 납니다)
2) 점탄성(점성, 탄성)
죽처럼 물을 흡수했을때 손가락으로 천천히 찌르면, 쑤우욱~ 들어가지만,
주먹으로 매우 빨리 치면 매우 단단한 성질이 있습니다.
점탄성 : 물체에 힘을 가했을 때 액체로서의 성질과 고체로서의 성질이 동시에 나타나는 현상
감자20% 전분과 밀가루를 섞어서 얇게 반죽해서 구웠더니, 프링글스처럼 바삭바삭합니다.
감자맛도 나는것 같구요.
요약 : 싼 감자전분은 함량이 20%