고기 맛있게 잘 굽는 방법

고기 맛있게 잘 굽는 방법

"고기를 구울 때 채 익기도 전에 젓가락으로 자꾸 뒤집으면 맛이 떨어진다. 자꾸 뒤적이면 육즙이 빠져나와 퍽퍽하게 되고 속은 전혀 익지 않게 돼 고기 고유의 맛이 사라진다."
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인터넷의 글 내용이다.
뭐가 잘못되었을까?

맞는 말처럼 보인다.
글이란게, 몇줄로 써서는 필자의 의도를 100%전달하기 어렵다.
게다가, 내용도 약간 문제가 있다.

고기 맛있게 굽는 비법을 알려주겠다.

1) 겉은 최대한 높은 온도에서 타지 않을 정도로 기름에 튀겨라.

기름 온도는 보통 200도 이다.
200도 이상 올라가기 어렵다.
그래서 더 뜨거운 불판이 필요하다.
그러나 높은 온도의 불판은 고기가 잘 달라 붙는다.
고기 자체에서 기름이 나오면 상관 없으나, 기름이 적으면, 불판에 달라붙고, 슆게 타버린다.
그래서, 기름이 적은 고기는 기름칠 해가며, 200도 보다 높은 온도로 강렬하게 튀기듯이 겉면을 구워야한다.
"노릇노릇"할때까지, 빠른 시간내에 굽는다.
이때, 속은 안익어도 된다. 겉면만 노릇노릇, 바삭바삭하게 굽는다.
여러번, 자주 뒤집어도 상관없다.
그러나, 한면씩 바삭하게 굽는게 더 쉽울 수 있으나, 타버릴 수 있으니, 잘 뒤집거나, 잘 봐가면서 굽는다.
타지 않게, 최대한 빨리, 높은 온도에서 강렬하게 튀기듯이 굽는다.

이때, 불판도 중요하다. 대부분의 고기에서 물이 나오므로, 오목하거나, 평평한 불판 보다는, 물이 잘 빠질 수 있는 불판이 좋다.
기름도 다 빠져 나가는데, 가능하면, 물만 빠져나가게 한다면, 가장 좋다.
기름만 모아서 다시 부어도 된다.
여기서 중요한건 구울때 나오는 수분은 빨리 흘려보내는것이다.
평평하거나, 오목한 불판에서는 수분때문에 튀기듯이 바삭하게 구울 수 없다.
솥뚜껑 'ㅅ'형태의 볼록한 불판이 좋다.

2) 겉면이 노릇노릇 바삭하게 익었다면,

속은 시간을 두고 70~90도의 비교적 낮은 온도에서 타지 않게, 천천히 구워주면 된다.
중요 포인트는 천천히, 시간이 지나야, 속까지 익는다.
두꺼운 고기도, 시간을 더 오래 주면, 속까지 잘 익는다.
온도를 높인다고, 속까지 빨리 익지는 않는다.
일정 두께 이상의 고기는 반드시, 지정된 시간만큼 가열해야, 속까지 익는다.
이때는 높은 온도가 필요없다.
계속 높은 온도로 구우면, 겉이 점점 말라서 딱딱해진다.
약한 불에 고기 두께만큼의 시간을 투자해야한다.
고기가 익었는지 확인하는 방법은, 젓가락, 포크, 칼 등으로 쿡쿡 눌러본다.
속이 물컹물컹하면 덜 익은것이고,
속이 약간 뻣뻣해지면, 가열을 멈춘다.
가열을 멈추고, 몇분 더 기다리면, 속까지 아주 잘 익는다.

요리에서 중요한것 중에 하나는 "시간"이다.

요약 : 자주 뒤집는게 나쁜게 아니라, 굽는 방법 자체가 잘못되었다.
위에 제시한데로 굽는다면, 수시로 뒤집어도 전혀 상관없다.